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Posts Tagged ‘gastronomía española’

“Loco por los Fogones” ha tenido el gusto de charlar con María Margüello (Valladolid, 1984), una joven promesa de la cocina. A sus 24 años, María gestiona, en la localidad de Peñafiel, uno de los restaurantes más importantes y reconocidos de Castilla y León (Asados Mauro). Nos ha contado sus anécdotas y sus experiencias  a  la hora de servir a personalidades  gastronómicas tan ilustres como los mismísimos Ferrán Adrià y Juan María Arzak. Pero más que presumir, esta chef está dispuesta a defender los derechos de los trabajadores hosteleros, ya que, para ella, los platos elaborados por los grandes de la gastronomía no lucirían igual sin el servicio de un buen camarero.

El mundo profesional de la gastronomía ha sido, durante largas décadas, un terreno dominado por hombres.  Pero, en la actualidad, las mujeres vienen pisando fuerte.  María Margüello, una joven vallisoletana que derrocha naturalidad y profesionalidad en todo momento, es una de las integrantes de esta revolución gastronómica. Orgullosa de su tierra y de sus manjares, esta chef puede presumir de “haber nacido entre manteles” y de conocer los entresijos de  la hostelería.  En Asados Mauro, restaurante que lleva con su familia en Peñafiel, ha vivido lo duro y lo satisfactorio que puede llegar a ser el mundo gastronómico. Durante nuestra larga  y distendida conversación telefónica, en la que María se mantuvo atenta y simpática, notamos que en su voz se nota ya, a pesar de su juventud, la veteranía de una mujer que ha trabajado muy duro, que se ha tuteado con los chefs más reconocidos y que no duda en defender los derechos de las personas que se dejan la piel cada día en sus negocios.

María Margüello preparada para un día de duro trabajo / Virginia Margüello

María Margüello preparada para un día de duro trabajo / Virginia Margüello

Pregunta: Antes de conocer a fondo su trayectoria personal y profesional, me gustaría preguntarle por un compromiso muy importante que tuvo hace unos días. Asados Mauro, el restaurante que lleva con su familia, sirvió una comida muy importante dentro los actos conmemorativos del Museo del Vino del Castillo de Peñafiel. ¿Hubo presión dentro de su equipo por servir a personalidades tan importantes como Ferrán Adrià?

Respuesta: No. En momentos como éste, procuramos pensar que estas comidas son un compromiso más, pero sí que es cierto que, aunque llenan de orgullo, acontecimientos tan relevantes como este siempre imponen. La comida no fue complicada, porque a nuestro restaurante se le encargó asar el lechazo. Los invitados quedaron muy contentos, entre ellos Adrià. Por motivos profesionales, tuvo que marchase temprano, pero pude entablar conversación con él antes de que se fuera y también para hacerme alguna foto.

P: Imagino que estos acontecimientos deben llenar mucho a una persona que disfruta con la gastronomía. ¿De dónde viene esa entrega?

R: Viene de largo. (Risas). Se podría decir que he nacido entre manteles, porque como mi familia tiene un restaurante,siempre he estado vinculada a ello. El día que mi padre y mi tío se jubilen, habrá que seguir con la tradición, ¡no queda otra! (Se para pensativa). A pesar de que siempre me ha gustado el tema, cuando terminé el bachillerato no tenía a la hostelería como una de mis primeras prioridades. Al final me incliné por ello aun sabiendo perfectamente que me metía en una profesión muy dura y comprometida. Los fines de semana, cuando la gente está saliendo de fiesta o disfruta de su tiempo libre, a ti te toca trabajar. ¡Qué se le va a hacer! Es una profesión sacrificada y muy poco agradecida, pero si te gusta de verdad, aguantas lo que sea: 24 horas, siete días a la semana y lo que sea necesario.

P: Después de esas dudas iniciales, te inclinaste por estudiar hostelería en la escuela de Artxanda en Bilbao.

R: Allí es donde aprendí de verdad de qué iba el negocio (Risas).  Dediqué los cuatro años que estuve en Bilbao para titularme en dos grados y el posgrado, hacer prácticas en el restaurante del museo Guggenheim y ser profesora de mi propia escuela.  Y, por las tardes, buscaba tiempo libre para poder sacarme el título de sumiller. ¡No paraba!

P: Después de su paso por la escuela, decidió ampliar fronteras e irse a Inglaterra. Fue allí donde estudió la licenciatura en Gestión Hostelera [en inglés].

R: La escuela de Artxanda me ofertó una ampliación de estudios gracias al Convenio que tiene desde hace años con la Universidad de Conventry [en inglés]. Cursé mis estudios durante un año en esa ciudad inglesa, aunque también estuve perfeccionando mi inglés, conociendo la cultura, el país, la gente… ¡Pero que conste que no me fui ni de Erasmus ni nada parecido! (Risas). Era importante que me sacara la licenciatura, ya que sólo así podía tener un título a nivel internacional. Es una lástima que, en España, la hostelería todavía no esté reconocida como una carrera universitaria.

P: Grado medio, grado superior, título de sumiller, posgrado, licenciatura… ¿Le quedan más títulos que colgar en la pared?

R: (Se ríe nerviosa). Ahora, en el momento de hablar de ello, es cuando hago recuento de títulos. No suelo pararme a pensarlo, es algo que forma parte del estudio y de mi formación. Suelo centrarme más en el día a día, especialmente, en la organización del restaurante familiar. Los títulos siempre están en la pared. La familia y el negocio, no.

María prepara, concentrada, la presentación de unos los platos que se sirven en los banquetes de "Asados Mauro" / Virginia Margüello

María prepara, concentrada, la presentación de unos los platos que se sirven en los banquetes de "Asados Mauro" / Virginia Margüello

P: Acaba de mencionar su restaurante familiar. ¿Cómo definiría entonces a Asados Mauro?

R: Asados Mauro es un restaurante familiar situado en Peñafiel, un pueblo medieval que tiene un castillo precioso. Es el típico, típico, típico restaurante castellano que ha trabajado, desde sus inicios, con el lechazo asado. El problema que encontramos es que Peñafiel es un sitio de costumbres donde se limita mucho la oferta de plato, el menú se centra mucho en el cordero y es muy complicado trabajar con pescado u otros platos diferentes que estén bien elaborados. Por ello, siempre he visto muy difícil que la gente acepte cambios y nuevos añadidos en los menús con los que trabajamos.

P: ¿Cómo lleva la mezcla de trabajo y familia?

R: (Risas) Bien, bien. Por un lado, es agradable trabajar con los tuyos, ya que todo queda en casa. Por otro, se hace difícil: estar las 24 horas del día lidiando con la familia puede desgastar mucho. Es una experiencia que sólo se puede vivir, pero muy complicada de explicar. Además, ¿no se suele decir que los negocios familiares son los más rentables?

P: Ahora que saca el tema de la rentabilidad económica. La crisis está en todos los lados, ¿también está presente en la gastronomía?

R: Hasta antes de esta Semana Santa, en nuestro restaurante no lo habíamos notado. Todo parecía ir normal, aunque sí que es verdad que, si lo comparamos con años anteriores, la clientela se ha reducido. Ahora con la crisis, la gente sólo pregunta por los precios. Las personas que vienen ya no piden reservas o crianzas como las botellas de la bodega de Carraovejas, sino el vino de la casa que ha pasado a ser la estrella de la carta.  Si lo pensamos fríamente, en la actualidad, el cliente sólo tiene dinero en su billetera para el lechazo o el menú del día: los caprichos han desaparecido.

P: En Asados Mauro se sirve comida tradicional, pero, ¿usted qué prefiere, lo tradicional o el nuevo diseño dentro de la gastronomía?

R: Tendrías que preguntárselo a mi padre… Él se llevaría siempre el bocadillo de jamón a todas partes. (Risas). La buena cocina está entre lo tradicional y la innovación, tampoco hay que pasarse a la hora de ser innovadores. Si te fijas en mi caso, yo tengo unos límites impuestos por la zona en donde trabajamos y no me puedo poner a innovar en una carta tan cerrada y dentro de un pueblo que no puede aceptar de manera tan rápida unos cambios en la oferta gastronómica. Pero ahora que sacas el tema del nuevo diseño, sí que tengo en mente crear un menú especial con otro tipo de platos que se salgan un poco del mundo de lechazo, la morcilla y de los manjares típicos de Castilla. Es la única manera que tengo de ir metiendo cosas nuevas poquito a poco y entrar en la buena cocina, esa que mezcla tradición e innovación.

Una de las creaciones de esta promesa de la gastronomía española / María Margüello

Una de las creaciones de esta promesa de la gastronomía española / María Margüello

P: Castilla y León tiene una gastronomía muy destacada, pero no es tan reconocida como la de otras Comunidades. ¿Cree entonces que merece el mismo reconocimiento las cocinas vasca y catalana?

R: Castilla y León no está valorada como se merece, pero la cuestión va por otro lado. La cocina vasca y catalana tienen una larga historia. Arzak y compañía fueron los encargados de crear escuela  en nuestro país. ¡Por algo será que el dicho “donde mejor se come es en el País Vasco”! Quieras o no, la cocina de Castilla y León es mucho más tradicional: con su lechazo, cochinillo de Segovia, la morcilla de Burgos… En Valladolid, por ejemplo, casi no hay restaurantes con cocina innovadora, pero poco a poco se están haciendo hueco. El ejemplo claro son“Los Zagales”, un restaurante que está recibiendo muchos premios gracias a sus pinchos. Es un establecimiento que mezcla innovación y tradición. Ése el camino por el que se está optando y que yo creo que es el más adecuado.

P: Si mira desde una perspectiva más general, ¿qué opinión le merece la situación tan dulce que está viviendo actualmente la gastronomía española (algo de lo que  ya hablamos la semana pasada en “Loco por los fogones”)?

R: Estamos viviendo una situación muy buena. Tenemos cuatro restaurantes entre los diez primeros del mundo y eso nos proyecta como una gastronomía muy fuerte, por lo que no nos podemos quejar. No obstante, ese poderío predomina en zonas concretas (El País Vasco y Cataluña), por lo que, habrá que potenciar más al resto de Comunidades. También podemos dar de qué hablar el resto, ¿no crees? (Risas)

P: Hace pocas semanas, Adrià fue elegido “mejor chef del mundo” en Estados Unidos. ¿Cree que nuestros cocineros merecen tantos reconocimientos?

R: Sí, por supuesto,  pero no debemos olvidar que hay otros muchos cocineros a los que no se les reconoce tanto la labor. Adrià, Arzak, Berasategui, Aduriz, etc están haciendo un gran trabajo y, como están todos los días presentes en los medios de comunicación por sus creaciones, es normal que sean premiados. Siempre va a haber cocineros que no van a ser tan reconocidos, pero eso no les quita su mérito y su trabajo. Además, se habla mucho de la cocina, pero, ¿y del servicio? Esá siendo muy maltratado y olvidado dentro del mundo de la gastronomía. Los platos de Adrià o de Arzak no lucirían  igual en la mesa sin el servicio de un buen camarero. ¿Por qué nos olvidamos siempre de este aspecto? El servicio es un factor importantísimo y lo estamos dejando de lado.

P: Parece que tiene las cosas muy claras, pero, ¿ha pensado ya qué le deparará el futuro?

R: (Suspira) Es díficil saberlo. A corto plazo, tengo en mente meter más platos en la carta de bodas y dar cenas con menú especial en el restaurante. En septiembre, durante la temporada baja, tengo pensado en irme de nuevo a estudiar fuera. En esta profesión siempre está bien aprender cosas nuevas.

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Tras meses de rodaje con “Loco por los fogones”, esta mente inquieta de la gastronomía decidió que ya era de tener contacto con un bloguero interesado en un tema tan  apetitoso como la cocina. De repente, me acordé de “El Aderezo”, mi referente y cabecera para enterarme de las últimas novedades en la gastronomía. Dispuesta a ello, envié un correo muy cortés a la dirección de contacto del blog. Jesús García, uno de sus creadores, respondió al instante. “Te contestaré al cuestionario con mucho gusto”. El resultado de nuestra atípica entrevista electrónica fue de lo más interesante, ya que como dos buenos blogueros que somos, nos conocimos por medio de letras, códigos y teclas de ordenador. Al final, Jesús resultó ser un paisano mío, amante de su tierra, de su familia y del buen comer.  Las casualidades de la vida pueden ser deliciosas.

Jesús García, creador de "El Aderezo", es otro loco por los fogones / Foto cedida por Jesús García

Jesús García, creador de "El Aderezo", es otro loco por los fogones / Foto cedida por Jesús García

Pregunta: ¿Cómo empezó la aventura de http://www.eladerezo.com/?

Respuesta: Por pura casualidad. Hace tres años mi compañero de oficina Toni, un manitas con los ordenadores y los códigos html, montó una página web dedicada a Segovia y le comenté que yo podría escribir de su gastronomía y así de esta manera pasamos a “idear” lo que es hoy en día El Aderezo. Y eso que todavía le queda el “último” empujón. Espero que lo hagamos en breve.

P: ¿La página es un oficio, vocación o pura diversión?

R: Empezó por diversión, paso a convertirse en vocación y ahora estamos pensando en convertirla en “oficio” según nos está yendo de bien las cosas…

P:¿Cómo ha sido la acogida por los usuarios?

R: Increíble. Cuando empezamos veíamos en las estadísticas dos o tres visitas diarias. Luego fueron 20; después 100; 1.000… Acualmente estamos en una media de 10.000 visitas diarias. ¡Unas cifras que dan vértigo!

P: ¿Qué es lo que puede aportar un blog como éste a los interesados en la gastronomía? Y en general, ¿al mundo de Internet?

R: Desde el equipo creemos que un poco de todo: noticias gastronómicas, de vinos, bogegas, turismo, curiosidades y, por supuesto, recetas de cocina.

P: ¿Qué opinión le merece los blogs como una nueva herramienta para comunicarse y hablar de cualquier tema?

R: Si se habla de “cualquier tema” con respeto, adelante. No comprendo los blogs que critican por criticar sin una base que lo justifique.

P: Moviéndonos en un terreno más personal, ¿qué es lo que le ha llevado a sentir pasión de la gastronomía?

R: Curiosamente, la familia. En casa siempre hemos “vivido” en la cocina. En casa de la abuela, en la de mis padres y ahora, yo en la mía con mi familia.

P: ¿Cuáles son sus otras aficiones?

R: Las motos, los libros, el campo… Un poco de todo.

P: La crisis están en todos los lados. ¿Hay crisis también en el mundo gastronómico?

R: Sí y de una manera más visible. Antes comer o cenar en los restaurantes era parte del poder adquisitivo de mucha gente. Ahora, esa misma gente de lo que primero recorta son de “esos” gastos.

P: ¿Considera que la gastronomía ha sido un tema menospreciado o, por el contrario, valorado?

R: Hace muchos años era menospreciada, algo sólo para “pudientes”. Ahora creo que es más al contrario, esta “sobrevalorada”.

P: ¿Es la gastronomía un tema para todos los públicos o sólo para círculos reducidos de expertos?

R: Me remito a la idea de que está “sobrevalorada”. Creemos que la alta gastronomía, como actualmente conocemos, es para círculos reducidos de expertos y, en realidad, cuando vemos donde se basa esa forma de cocinar vemos que es para todos los públicos.

P: ¿Cualquier persona está capacitada para hablar de gastronomía?

R: Si sabe de ella por que no…

P: ¿Qué opinión le merece la situación tan dulce que está viviendo la gastronomía española actualmente?

R: Me alegro enormemente, aunque, no debemos olvidar que esta situación comenzó hace más de veinte años en el País Vasco con Arzak y Subijana.

P: ¿Y su auge e interés mundial?

R: Más aún hace que se reconozca a nuestro profesionales de la cocina y a su vez al país de donde proceden.

P: Adrià está recibiendo muchos premios.  ¿Nuestros cocineros merecen tantos reconocimientos?

R: Adriá y la gente que investiga la cocina (sin imitar a Ferrán), como Aduriz, Ángel León, Quique Dacosta, Dani García, se merecen esto y más.

Aspecto de la web de El Aderezo / Eladerezo.com

Aspecto de la web de "El Aderezo" / Eladerezo.com

Ahora un mini test rápido:

P: ¿Comida de diseño o comida tradicional?

R: Tradicional con “retoques”. Curioso concepto que me he inventado…

P:¿Carne o pescado?

R: Pescado

P: ¿Postre? ¿Café?

R: Postre.

P:¿Cocinar o que le cocinen?

R: Cocinar y compartir

P:¿Casa o restaurante?

R: Según el día…

P: ¿Comida casera, comida rápida o precocinada?

R: Siempre casera aunque sea recalentada.

P: Olvidaba un detalle muy importante. Para apagar la sed, ¿vino, agua, refresco?

R: Vino

P:  ¿Ribera o Rioja? Lo siento, pero la tierra castellana me tira demasiado…

R: Muy bien castellana… Ribera, por supuesto.

Jesús se despide amistosamente, pero no sin antes añadir en el correo: “Esta es la primera vez que hacemos un cuestionario de este tipo, y eso que desde ‘El Aderezo’ hemos renunciado a unos cuantos. Me he dado cuenta de que hablar de uno mismo crea muchos reparos… Es un poco raro hablar de uno mismo… Por cierto, trabajo en Segovia capital y soy de un pueblo de Valladolid”. Sonrío y no dudo en contestarle al instante: “Yo estudio en Getafe, pero soy de un pueblo de Valladolid”. Casualidades de la vida. Los buenos paisanos siempre abundan.

Un saludo a todos los locos por los fogones y, especialmente, a los miembros de “El Aderezo”

ELSA

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La gastronomía española se ha embarcado en una aventura repleta de reconocimientos que la han convertido, en muy pocos años, en el referente mundial por encima de las míticas cocinas italiana y francesa. Cuatro de los diez chefs que lideran el top 10 de la cocina internacional son españoles: Juan María Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Ferrán Adrià, éste último premiado junto a su restaurante, El Bulli, como los mejores del año. Hoy más que nunca, la gastronomía española se escribe con mayúsculas gracias a estos “cuatro fantásticos de la cocina”.

De izquierda a derecha, "Los cuatro fantásticos de la cocina española": Juan Mari Arzak, Joan Roca, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, en el londinense Hyde Park/ Xavier Cervera

De izquierda a derecha, "Los cuatro fantásticos de la cocina española": Juan Mari Arzak, Joan Roca, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, en el londinense Hyde Park/ Xavier Cervera

Expertos y comensales de todo el mundo admiran la capacidad de innovar, la creatividad y la riqueza de ingredientes que caracterizan a una cocina que no para de recibir buenas noticias. “Es el día más feliz de mi vida profesional. Es un sueño que me hayan declarado cinco veces el número uno, a eso sólo se llega una vez. Y estoy inmensamente feliz por la cocina española, es la superconsolidación. ¡Cuatro españoles entre los 10 primeros!”. Con estas palabras de agradecimiento, respondía Ferrán Adrià al diario El País tras conocer The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants [en inglés], el ranking de los 50 mejores cocineros y restaurantes del mundo en 2009. Un año más, la gastronomía española está en boca de todos.

La publicación de esta lista elaborada por la revista británica Restaurant [en inglés] inundó de alegría a los representantes españoles, especialmente a Joan Roca, el más principiante de todos. “No me lo esperaba. Es un premio al esfuerzo que hemos hecho todos los hermanos en el Celler de Can Roca”, afirmó a la agencia Efe tras conocer los resultados de este ranking que se lleva publicando desde 2001. El chef catalán tardó en asimilarlo, ya que el año pasado había caído 15 posiciones en su puntuación, desde el puesto 11º al 26º. Pero, en 2009, las cosas han cambiado, ya que Roca ha logrado un merecido quinto puesto con su restaurante familiar Celler de Can Roca. Sus compañeros de profesión, que no dudaron en darle la enhorabuena durante su encuentro, también han sido reconocidos por Restaurant: Juan Mari Arzak repite en la octava posición con su establecimiento, Andoni Luis Aduriz y su Mugaritz se mantienen en el cuarto lugar que ya lograron en 2008 y el multipremiado Ferràn Adrià, que lidera la lista por quinta vez, se proclama con su restaurante, El Bulli, como los mejores del mundo.

Postre ideado por Adrià y Arzak / Flickr

Postre ideado por Adrià y Arzak / Flickr

No obstante, la lista de Restaurant Magazine, a pesar de que se ha consolidado como uno de los referentes que califican la calidad de la gastronomía de todos los países, no se ha librado de las críticas de muchos expertos. El descontento se centra en que hay un gran número de restaurantes europeos y norteamericanos elegidos en esa lista y que se está ignorando a los representantes de otros continentes. En respuesta a estas acusaciones, la organización de la revista británica asegura que siempre ha intentado que la lista sea cada vez más internacional y variada.

“La era Adrià”

Polémicas aparte, Adrià parece encontrarse muy cómodo en la primera posición que le otorga  Restaurant, ya que también ha obtenido el mismo puesto en 2002, 2006, 2007 y 2008, tres veces de manera consecutiva. Este año los galardones se le han acumulado en la estantería y seguramente tenga que ampliarla. Hace pocas semanas era elegido Chef del año en Estados Unidos por la escuela The Culinary Institute of America. En la misma gala de entrega, que se celebró en Nueva York,  también era galardonado con el Augie por su amigo el cocinero José Andrés, presentador de la gala. Con este premio se le vuelve a reconocer por su labor y renovación de la cocina tradicional. Además, la crítica gastronómica especializada considera  a El Bulli como el mejor restaurante del mundo. Cada año el establecimiento de Adrià, localizado en Las Rosas (Girona), recibe miles de visitas de clientes procedentes de cualquier parte del planeta.

Adrià, que domina a la perfección las claves del negocio empresarial, también se atreve con la literatura: ha publicado A Day at El Bulli (“Un día en El Bulli”) y el reciente “Comer para pensar. Pensar para comer” que cuenta con una portada realizada por el creador de Los Simpson, Matt Groening. “Profesionalmente, después de este libro ya me puedo morir” , declaró en la presentación de su obra la semana pasada. Y es que a este “hombre orquesta de la gastronomía”, criticado en muchas ocasiones por su “cocina de deconstrucción” y de hidrógeno, especialmente por el chef español Santi Santamaría, ha acaparado las portadas de centenares de publicaciones internacionales. La mítica revista norteamericana Time le considera una de las personas más influyentes del mundo en los últimos años. En definitiva, una larga lista de reconocimientos han hecho de Adrià una de las figuras más importantes de la gastronomía española y mundial de las últimas décadas.

[Vídeo promocional de A day at El Bulli (duración: 1:32)]

El gran imperio gastronómico español

Pero “la era Adrià” no es el único foco de atención de los amantes de los fogones. En nuestro país hay un gran cúmulo de escuelas de hostelería repartidas por toda la geografía. Están lideradas por maestros reconocidos a nivel internacional, de la talla de Juan María Arzak, que desde hace décadas ha representado la fuerza y el potencial de la cocina vasca. Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz son otros dos representantes de los muchos que abundan en el País Vasco y que tanta influencia han otorgado a la gastronomía española. Cataluña ha ofrecido una gran cantera, liderada ahora por un Adrià que ha revolucionado las bases de la cocina. Pero, si hablamos de escuela hostelera no podemos olvidar a otras regiones como Madrid, Castilla y León o Valencia, Comunidades que han sido galardonadas en numerosas ocasiones a lo largo de las últimas décadas. Tampoco a otros chefs menos reconocidos como el madrileño Ángel Palacio, tres veces campeón del mundo de cocineros en el certamen Bocuse d´Or [en inglés].

Por su diversidad de cocineros, productos, culturas, climas, historia, evolución e innovación, la gastronomía española ha cautivado al mundo. Japón o Estados Unidos son dos de las superpotencias que han terminado por sucumbir a los encantos culinarios españoles. La expectación generada está siendo tan grande que la actriz Gwyneth Paltrow [en inglés], que aprendió español en la localidad toledana de Talavera de la Reina, ha prestado su imagen para Spain… on the road again” [en inglés], una serie de reportajes sobre la cocina española que fueron emitidos en la televisión norteamericana. El imperio gastronómico español no acaba más que empezar. Como bien afirma la revista especializada Euroresidentes, al igual que es la hora de que los vinos españoles de la Ribera del Duero o Rioja triunfen en el mundo, o de un Ferrán Adrià que secuestra las portadas de los diarios más influyentes del planeta, se acaba de abrir una puerta para nuestra gastronomía, una puerta que se abre con fuerza y que cuanto más se conoce, más se admira. Hoy más que nunca la gastronomía española se escribe con mayúsculas.

[Teaser del capítulo "Spain, on the road again" en La Mancha(0:30]

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