«Loco por los Fogones» ha tenido el gusto de charlar con María Margüello (Valladolid, 1984), una joven promesa de la cocina. A sus 24 años, María gestiona, en la localidad de Peñafiel, uno de los restaurantes más importantes y reconocidos de Castilla y León (Asados Mauro). Nos ha contado sus anécdotas y sus experiencias a la hora de servir a personalidades gastronómicas tan ilustres como los mismísimos Ferrán Adrià y Juan María Arzak. Pero más que presumir, esta chef está dispuesta a defender los derechos de los trabajadores hosteleros, ya que, para ella, los platos elaborados por los grandes de la gastronomía no lucirían igual sin el servicio de un buen camarero.
El mundo profesional de la gastronomía ha sido, durante largas décadas, un terreno dominado por hombres. Pero, en la actualidad, las mujeres vienen pisando fuerte. María Margüello, una joven vallisoletana que derrocha naturalidad y profesionalidad en todo momento, es una de las integrantes de esta revolución gastronómica. Orgullosa de su tierra y de sus manjares, esta chef puede presumir de «haber nacido entre manteles» y de conocer los entresijos de la hostelería. En Asados Mauro, restaurante que lleva con su familia en Peñafiel, ha vivido lo duro y lo satisfactorio que puede llegar a ser el mundo gastronómico. Durante nuestra larga y distendida conversación telefónica, en la que María se mantuvo atenta y simpática, notamos que en su voz se nota ya, a pesar de su juventud, la veteranía de una mujer que ha trabajado muy duro, que se ha tuteado con los chefs más reconocidos y que no duda en defender los derechos de las personas que se dejan la piel cada día en sus negocios.
María Margüello preparada para un día de duro trabajo / Virginia Margüello
Pregunta: Antes de conocer a fondo su trayectoria personal y profesional, me gustaría preguntarle por un compromiso muy importante que tuvo hace unos días. Asados Mauro, el restaurante que lleva con su familia, sirvió una comida muy importante dentro los actos conmemorativos del Museo del Vino del Castillo de Peñafiel. ¿Hubo presión dentro de su equipo por servir a personalidades tan importantes como Ferrán Adrià?
Respuesta: No. En momentos como éste, procuramos pensar que estas comidas son un compromiso más, pero sí que es cierto que, aunque llenan de orgullo, acontecimientos tan relevantes como este siempre imponen. La comida no fue complicada, porque a nuestro restaurante se le encargó asar el lechazo. Los invitados quedaron muy contentos, entre ellos Adrià. Por motivos profesionales, tuvo que marchase temprano, pero pude entablar conversación con él antes de que se fuera y también para hacerme alguna foto.
P: Imagino que estos acontecimientos deben llenar mucho a una persona que disfruta con la gastronomía. ¿De dónde viene esa entrega?
R: Viene de largo. (Risas). Se podría decir que he nacido entre manteles, porque como mi familia tiene un restaurante,siempre he estado vinculada a ello. El día que mi padre y mi tío se jubilen, habrá que seguir con la tradición, ¡no queda otra! (Se para pensativa). A pesar de que siempre me ha gustado el tema, cuando terminé el bachillerato no tenía a la hostelería como una de mis primeras prioridades. Al final me incliné por ello aun sabiendo perfectamente que me metía en una profesión muy dura y comprometida. Los fines de semana, cuando la gente está saliendo de fiesta o disfruta de su tiempo libre, a ti te toca trabajar. ¡Qué se le va a hacer! Es una profesión sacrificada y muy poco agradecida, pero si te gusta de verdad, aguantas lo que sea: 24 horas, siete días a la semana y lo que sea necesario.
P: Después de esas dudas iniciales, te inclinaste por estudiar hostelería en la escuela de Artxanda en Bilbao.
R: Allí es donde aprendí de verdad de qué iba el negocio (Risas). Dediqué los cuatro años que estuve en Bilbao para titularme en dos grados y el posgrado, hacer prácticas en el restaurante del museo Guggenheim y ser profesora de mi propia escuela. Y, por las tardes, buscaba tiempo libre para poder sacarme el título de sumiller. ¡No paraba!
P: Después de su paso por la escuela, decidió ampliar fronteras e irse a Inglaterra. Fue allí donde estudió la licenciatura en Gestión Hostelera [en inglés].
R: La escuela de Artxanda me ofertó una ampliación de estudios gracias al Convenio que tiene desde hace años con la Universidad de Conventry [en inglés]. Cursé mis estudios durante un año en esa ciudad inglesa, aunque también estuve perfeccionando mi inglés, conociendo la cultura, el país, la gente… ¡Pero que conste que no me fui ni de Erasmus ni nada parecido! (Risas). Era importante que me sacara la licenciatura, ya que sólo así podía tener un título a nivel internacional. Es una lástima que, en España, la hostelería todavía no esté reconocida como una carrera universitaria.
P: Grado medio, grado superior, título de sumiller, posgrado, licenciatura… ¿Le quedan más títulos que colgar en la pared?
R: (Se ríe nerviosa). Ahora, en el momento de hablar de ello, es cuando hago recuento de títulos. No suelo pararme a pensarlo, es algo que forma parte del estudio y de mi formación. Suelo centrarme más en el día a día, especialmente, en la organización del restaurante familiar. Los títulos siempre están en la pared. La familia y el negocio, no.
María prepara, concentrada, la presentación de unos los platos que se sirven en los banquetes de "Asados Mauro" / Virginia Margüello
P: Acaba de mencionar su restaurante familiar. ¿Cómo definiría entonces a Asados Mauro?
R: Asados Mauro es un restaurante familiar situado en Peñafiel, un pueblo medieval que tiene un castillo precioso. Es el típico, típico, típico restaurante castellano que ha trabajado, desde sus inicios, con el lechazo asado. El problema que encontramos es que Peñafiel es un sitio de costumbres donde se limita mucho la oferta de plato, el menú se centra mucho en el cordero y es muy complicado trabajar con pescado u otros platos diferentes que estén bien elaborados. Por ello, siempre he visto muy difícil que la gente acepte cambios y nuevos añadidos en los menús con los que trabajamos.
P: ¿Cómo lleva la mezcla de trabajo y familia?
R: (Risas) Bien, bien. Por un lado, es agradable trabajar con los tuyos, ya que todo queda en casa. Por otro, se hace difícil: estar las 24 horas del día lidiando con la familia puede desgastar mucho. Es una experiencia que sólo se puede vivir, pero muy complicada de explicar. Además, ¿no se suele decir que los negocios familiares son los más rentables?
P: Ahora que saca el tema de la rentabilidad económica. La crisis está en todos los lados, ¿también está presente en la gastronomía?
R: Hasta antes de esta Semana Santa, en nuestro restaurante no lo habíamos notado. Todo parecía ir normal, aunque sí que es verdad que, si lo comparamos con años anteriores, la clientela se ha reducido. Ahora con la crisis, la gente sólo pregunta por los precios. Las personas que vienen ya no piden reservas o crianzas como las botellas de la bodega de Carraovejas, sino el vino de la casa que ha pasado a ser la estrella de la carta. Si lo pensamos fríamente, en la actualidad, el cliente sólo tiene dinero en su billetera para el lechazo o el menú del día: los caprichos han desaparecido.
P: En Asados Mauro se sirve comida tradicional, pero, ¿usted qué prefiere, lo tradicional o el nuevo diseño dentro de la gastronomía?
R: Tendrías que preguntárselo a mi padre… Él se llevaría siempre el bocadillo de jamón a todas partes. (Risas). La buena cocina está entre lo tradicional y la innovación, tampoco hay que pasarse a la hora de ser innovadores. Si te fijas en mi caso, yo tengo unos límites impuestos por la zona en donde trabajamos y no me puedo poner a innovar en una carta tan cerrada y dentro de un pueblo que no puede aceptar de manera tan rápida unos cambios en la oferta gastronómica. Pero ahora que sacas el tema del nuevo diseño, sí que tengo en mente crear un menú especial con otro tipo de platos que se salgan un poco del mundo de lechazo, la morcilla y de los manjares típicos de Castilla. Es la única manera que tengo de ir metiendo cosas nuevas poquito a poco y entrar en la buena cocina, esa que mezcla tradición e innovación.
Una de las creaciones de esta promesa de la gastronomía española / María Margüello
P: Castilla y León tiene una gastronomía muy destacada, pero no es tan reconocida como la de otras Comunidades. ¿Cree entonces que merece el mismo reconocimiento las cocinas vasca y catalana?
R: Castilla y León no está valorada como se merece, pero la cuestión va por otro lado. La cocina vasca y catalana tienen una larga historia. Arzak y compañía fueron los encargados de crear escuela en nuestro país. ¡Por algo será que el dicho “donde mejor se come es en el País Vasco”! Quieras o no, la cocina de Castilla y León es mucho más tradicional: con su lechazo, cochinillo de Segovia, la morcilla de Burgos… En Valladolid, por ejemplo, casi no hay restaurantes con cocina innovadora, pero poco a poco se están haciendo hueco. El ejemplo claro son“Los Zagales”, un restaurante que está recibiendo muchos premios gracias a sus pinchos. Es un establecimiento que mezcla innovación y tradición. Ése el camino por el que se está optando y que yo creo que es el más adecuado.
P: Si mira desde una perspectiva más general, ¿qué opinión le merece la situación tan dulce que está viviendo actualmente la gastronomía española (algo de lo que ya hablamos la semana pasada en «Loco por los fogones»)?
R: Estamos viviendo una situación muy buena. Tenemos cuatro restaurantes entre los diez primeros del mundo y eso nos proyecta como una gastronomía muy fuerte, por lo que no nos podemos quejar. No obstante, ese poderío predomina en zonas concretas (El País Vasco y Cataluña), por lo que, habrá que potenciar más al resto de Comunidades. También podemos dar de qué hablar el resto, ¿no crees? (Risas)
P: Hace pocas semanas, Adrià fue elegido «mejor chef del mundo» en Estados Unidos. ¿Cree que nuestros cocineros merecen tantos reconocimientos?
R: Sí, por supuesto, pero no debemos olvidar que hay otros muchos cocineros a los que no se les reconoce tanto la labor. Adrià, Arzak, Berasategui, Aduriz, etc están haciendo un gran trabajo y, como están todos los días presentes en los medios de comunicación por sus creaciones, es normal que sean premiados. Siempre va a haber cocineros que no van a ser tan reconocidos, pero eso no les quita su mérito y su trabajo. Además, se habla mucho de la cocina, pero, ¿y del servicio? Esá siendo muy maltratado y olvidado dentro del mundo de la gastronomía. Los platos de Adrià o de Arzak no lucirían igual en la mesa sin el servicio de un buen camarero. ¿Por qué nos olvidamos siempre de este aspecto? El servicio es un factor importantísimo y lo estamos dejando de lado.
P: Parece que tiene las cosas muy claras, pero, ¿ha pensado ya qué le deparará el futuro?
R: (Suspira) Es díficil saberlo. A corto plazo, tengo en mente meter más platos en la carta de bodas y dar cenas con menú especial en el restaurante. En septiembre, durante la temporada baja, tengo pensado en irme de nuevo a estudiar fuera. En esta profesión siempre está bien aprender cosas nuevas.
Cada Loco con su Tema 